10 julio 2018 | Blog y recetas | Quesos El Pastor

Trucha marinada con queso azul, su caviar, coliflor, soja, olivas, wasabi de plancton y algas

Raciones: 10 raciones

Ingredientes	Cantidades
Para de la trucha ahumada:
Lomo de trucha grande limpia	2 x 750 grs.
Sal para marinar	750 grs.
Azúcar	2 x 750 grs.
Sal ahumada	75 grs.
Para la crema de queso azul:
Nata	200 grs.
Queso azul EL PASTOR	70 grs.
Crema de queso	30 grs.
Gelatina	2 grs.
Para la terrina de trucha:
Lomo de trucha ahumada	21 uds.
Crema de queso azul	300 grs.
Para el wasabi de plancton:
Wasabi en pasta	80 grs.
Plancton hidratado	20 grs.
Para la lactonesa de coliflor:
Coliflor cocida en leche	240 grs.
Leche	200 grs.
Sal	4 grs.
Aceite de oliva	450 grs.
Para el caviar de trucha con Codium:
Caviar de trucha	400 grs.
Codium deshidratada en polvo	2 grs.
Para las olivas secas:
Aceituna verde sin hueso	100 grs.
Aceituna negra sin hueso	100 grs.
Para el caviar de soja:
Soja	100 grs.
Vinagre de arroz	50 grs.
Agar agar	2,4 grs.
Aceite vegetal	250 grs.
Otros:
Alga Codium	30 uds.
Alga Pistilata	30 uds.

Método:

Para de la trucha ahumada:

Limpiar los lomos de espinas y eliminar la piel.
Mezclar las sales con el azúcar.
Cubrir los lomos con la marinada.
Marinar en frio durante 16 horas.
Eliminar la marinada con un poco de agua.
Secar bien los lomos entre paños.

Para la crema de queso azul:

Poner a remojo las gelatinas.
Introducir el resto de ingredientes en un robot de cocina triturador.
Programar a 100ºC velocidad media.
Una vez alcanzada la temperatura aumentar la velocidad al máximo durante unos segundos.
Añadir la gelatina escurrida, diluir y mezclar bien.
Verter en un taper y reservar en cámara hasta su total enfriamiento.

Para la terrina de trucha:

Abrir el lomo de trucha a lo largo en forma de libro.
Extender 150 grs de crema de queso por lomo, sin llegar a cubrir todo el lomo, dejando al menos 1 cm en cada lateral.
Enrollar y envolver en papel film atando fuertemente los extremos.
Refrigerar al menos 3 horas y congelar

Para el wasabi de plancton:

Mezclar ambos y reservar en frio.

Para la lactonesa de coliflor:

Cocer la coliflor en leche.
Escurrir y reservar la leche de la cocción para realizar la lactonesa.
Triturar la coliflor con la leche, bien fríos.
Sazonar.
Con ayuda de un túrmix emulsionar el aceite en el puré de coliflor.
Reservar en frio.

Para el caviar de trucha con Codium:

Colocar el alga Codium en la deshidratadora.
Programar a 60oC durante 24 horas.
Retirar las algas y triturar hasta conseguir un polvo.
Mezclar el polvo con las huevas.
Reservar en cámara.

Para las olivas secas:

Extender en una bandeja con papel de horno las aceitunas.
Programar el horno a 110oC.
Deshidratar las aceitunas en el horno durante 3 horas.
Dejar enfriar y triturar por separado.
Reservar en taper hermético.

Para el caviar de soja:

Mezclar la soja con el vinagre y el agar.
Llevar a ebullición y dejar atemperar un poco.
Preparar un baño maría invertido con agua y hielo.
Introducir y una bandeja honda con el aceite vegetal para que este bien frio.
Rellenar un biberón con una boquilla lo más fina posible e ir dejando caer gotas de soja sobre el aceite bien frio.
Escurrir el caviar resultante y reservar en frio.

Emplatado y servicio:

Soporte:	Plato cuadrado de mármol blanco
Cantidades:	1 ud de Terrina de trucha de 150 grs. 10 grs de Wasabi de plancton. 80 grs de Lactonesa de coliflor. 40 grs de Caviar de trucha con Codium. 2 gr de Aceituna en polvo verde y negra. 10 grs de Caviar de soja. 3 uds de Alga Codium. 3 uds de Alga Pistilata.
Metodología:	Sacamos los rulos de trucha del congelador al menos media hora antes de cortarlos y los dejamos descongelar toda la noche. Espolvoreamos los polvos de aceituna, realizamos dos quenelles de lactonesa de coliflor y otras dos de huevas de trucha, unos puntos pequeños de wasabi de plancton. Colocamos el rulo de trucha en el medio del plato, espolvoreamos las huevas de soja y colocamos las algas repartidas por el plato.

Soporte:

Plato cuadrado de mármol blanco

Cantidades:

1 ud de Terrina de trucha de 150 grs.
10 grs de Wasabi de plancton.
80 grs de Lactonesa de coliflor.
40 grs de Caviar de trucha con Codium.
2 gr de Aceituna en polvo verde y negra.
10 grs de Caviar de soja.
3 uds de Alga Codium. 3 uds de Alga Pistilata.

Metodología:

Sacamos los rulos de trucha del congelador al menos media hora antes de cortarlos y los dejamos descongelar toda la noche.

Espolvoreamos los polvos de aceituna, realizamos dos quenelles de lactonesa de coliflor y otras dos de huevas de trucha, unos puntos pequeños de wasabi de plancton.

Colocamos el rulo de trucha en el medio del plato, espolvoreamos las huevas de soja y colocamos las algas repartidas por el plato.

Autor: El Ermitaño Restaurante